Pavlova
Ingredientes:
- 100 gramas de claras;
- 200 gramas de açúcar refinado;
- 10 ml de vinagre de álcool;
- 10 gramas de amido de milho;
- 300 gramas de creme fouettée ;
-
100 gramas de geleia de frutas.
Utensílios necessários:
- batedeira;
- saco de confeitar;
- espátula de confeitar;
- bico de confeitar perlê;
- silpat , assadeira;
-
forno.
Modo de preparo:
- Na batedeira, adicione as claras, o vinagre e vá acrescentando o açúcar aos poucos. Comece batendo na velocidade mínima, e, quando as claras começarem a montar, aumente a velocidade e adicione o restante do açúcar e o amido.
- Coloque o merengue em um saco de confeiteiro e, sobre um silpat , faça formatos arredondados das pavlovas. Deixe um pouco da massa separada e incorpore corante vermelho.
- Faça pequenos pingos com a massa colorida sobre um silpat .
- Leve ao forno para assar a 90 °C, por, aproximadamente, 3 horas.
- Retire do forno e deixe esfriar. Finalize a montagem com creme fouettée e as minipavlovas coloridas em volta.
-
Caso queira, você pode utilizar
coulis
de frutas, flores comestíveis e crocante de oleaginosas para decoração.
Dica do chef
Você sabe por que utilizamos ácido no merengue?
Quando batemos as claras em neve, o que faz com que elas montem é a incorporação de ar. Porém, se batermos por muito tempo, as claras se desestruturam, pois não aguentam toda a incorporação de ar. Quando adicionamos algum ácido às claras, seja ele vinagre, como na receita da pavlova, ou cremor tártaro e gotas de limão, a acidez auxilia a estrutura das proteínas das claras, sustentando-a por mais tempo. Mesmo assim, para qualquer receita na qual se utilize claras em neve ou merengue francês (merengue cru), as claras devem ser batidas por último, assim, se manterão firmes, muito bem aeradas e montadas, e o preparo terá um resultado muito mais satisfatório.