Torta Brulée de
Pêssego
Ingredientes:
- 100 ml de suco de pêssego;
- 125 gramas de açúcar;
- 100 gramas de manteiga;
- 2 ovos inteiros;
- 4 gemas;
- 100 gramas de açúcar refinado;
- 15 gramas de amido de milho;
- 200 gramas de massa sablée;
- 2 pêssegos laminados;
- 30 gramas de amêndoas laminadas;
- Q.B de flores comestíveis;
- Q.B de farinha de amêndoas;
-
Q.B de folhas de hortelã.
Utensílios necessários:
- batedeira;
- bowl ;
- panela;
- fouet ;
- assadeira de fundo removível;
-
maçarico.
Modo de preparo:
- Aqueça o suco de pêssego, com metade do açúcar e a manteiga, até homogeneizar.
- Bata os ovos, as gemas e o restante do açúcar até que a mistura dobre de volume, depois, adicione o amido de milho.
- Faça o liaison para o creme não talhar. Para isso, misture aos poucos a mistura de suco, adicione a mistura de gemas, leve ao fogo e mexa sem parar, até ferver.
- Faça um banho-maria invertido e resfrie o creme.
- Asse a massa sablée em uma forma de fundo removível, resfrie a massa, adicione o creme e polvilhe açúcar cristal em cima. Depois, caramelize com um maçarico e leve para gelar.
-
Decore com pêssegos laminados, flores comestíveis, mini folhas de hortelã, farinha de amêndoas e amêndoas laminadas.
Dica do chef
Você conhece o Liaison ?
A técnica utilizada para cremes cozidos que fazem o uso de ovos ou gemas é a técnica de temperagem, também conhecida como
liaison
. Esse processo impede que as gemas coagulem durante a cocção do creme. Para que a técnica seja executada de forma correta e tenha um resultado satisfatório, é importante misturar as gemas com a metade do açúcar da receita e o amido. Recomenda-se bater bem com um
fouet
até esbranquiçar (técnica de
blancher
) e, após esse processo, adicionar aos poucos o leite fervido nessa mistura de gemas. Somente após ela estar completa é que se verte a mistura de gemas sobre o restante do leite que foi fervido. Assim, há um controle de temperatura e as gemas não coagulam durante o processo de feitura do creme.