Entremet de
Maracujá

Dificuldade
Médio
Rendimento
8 Unidades
Tempo
12 h

Ingredientes:

  • 100 gramas de massa sablée ;
  • 100 gramas de manteiga;
  • 120 gramas de açúcar refinado;
  • 4 gemas;
  • 300 gramas de polpa de maracujá;
  • 50 gramas de açúcar;
  • 10 gramas de gelatina;
  • 850 gramas de água;
  • 80 gramas de suco de maracujá;
  • 100 gramas de açúcar refinado;
  • 25 gramas de pectina;
  • 40 gotas de ácido cítrico;
  • 20 ml de água;
  • 100 gramas de chocolate meio amargo (temperado para arabescos).

‍ Utensílios necessários:

  • aro;
  • panela;
  • espátula de silicone;
  • termômetro;
  • mixer.

Modo de preparo:

  1. Asse a massa sablée em um retângulo menor que a base da entremet .
  2. Faça um creme de maracujá com manteiga, açúcar refinado, gemas e 150 gramas da polpa de maracujá. Lembre-se de utilizar a técnica do liaison . Adicione a gelatina hidratada ao creme morno.
  3. Com o restante da polpa, faça uma geleia de maracujá com 100 gramas do açúcar refinado e deixe reduzir até chegar ao ponto de geleia.
  4. Faça a montagem em um aro retangular com a base de massa sablée e creme metade do creme de maracujá. Como há gelatina e firma mais rápido, assim que firmar, adicione uma camada de geleia e congele, acrescente o restante de creme de maracujá e volte ao congelador.
  5. Glaçagem: misture o suco de maracujá, açúcar refinado, pectina, ácido cítrico e água. Ferva todos os ingredientes e, em seguida, mixe a mistura.
  6. A glaçagem deve ser adicionada ao preparo congelado. No entanto, ela deve estar a 350 C ao ser adicionada ao preparo congelado.
  7. Para a decoração, utilize arabescos de chocolate meio amargo.

Dica do chef

Como montar um entremet ?

Para montar um entremet , devemos tomar todos os cuidados durante a elaboração, pois todas as etapas são fundamentais. No entanto, no momento em que adicionamos as camadas, é primordial que o tempo de congelamento de cada camada seja respeitado. Caso isso não ocorra, os recheios irão se misturar no processo e não serão definidos como um entremet. Além disso, lembre-se de que o ideal dos entremets é que tenham uma mistura de texturas, como o crocante, o aerado e o cremoso.


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