Entremet de Coco
com Manga

Dificuldade
Médio
Rendimento
8 Porções
Tempo
5 h

Ingredientes:

  • 520 ml de leite;
  • 380 gramas de ovos;
  • 100 gramas de açúcar refinado;
  • 80 gramas de sêmola fina de trigo;
  • 80 gramas de cacau em pó;
  • 225 gramas de chocolate meio amargo;
  • 540 gramas de chantilly ;
  • 140 gramas de creme de confeiteiro;
  • 45 gramas de licor de coco;
  • 10 gramas de gelatina em folhas;
  • 125 gramas de leite de coco;
  • 400 gramas de creme de confeiteiro;
  • 25 gramas de licor de coco;
  • 70 gramas de manteiga;
  • 260 gramas de chantilly ;
  • 850 gramas de água;
  • 80 ml de suco de manga;
  • 100 gramas de açúcar refinado;
  • 25 gramas de pectina;
  • 370 gramas de glucose;
  • 40 gotas de ácido cítrico;
  • Q.B corante alimentício amarelo;
  • 1 manga fresca em cubos.

‍ Utensílios necessários:

  • assadeira;
  • batedeira;
  • espátula de silicone;
  • aro;
  • acetato;
  • espátula de confeitar.

Modo de preparo:

  1. Para o biscuit de chocolate com sêmolas, ferva o leite com o cacau. Acrescente a sêmola de trigo, deixe engrossar em fogo baixo e não pare de mexer.
  2. Na batedeira, bata os ovos com o açúcar até dobrar de volume, em seguida, misture a mistura cozida. Leve ao forno para assar a 1600.C por, aproximadamente, 12 minutos.
  3. Para a mousse : derreta o chocolate meio amargo e adicione o chantilly e o licor de coco. Misture delicadamente até formar um creme homogêneo. Então, reserve a mistura.
  4. Para a mousseline de coco: hidrate a gelatina e, depois, acrescente-a no leite de coco morno; adicione o licor de coco no creme de confeiteiro e, em seguida, a mistura de leite de coco com gelatina. Misture bem e tome cuidado para não formar grumos de gelatina. Incorpore a manteiga em ponto de pomada e, depois, o creme chantilly .
  5. Glaçagem: ferva a água, o suco de manga, a pectina, o açúcar refinado, a glucose e o ácido cítrico. Quando terminar de ferver, adicione o corante amarelo e mixe.
  6. Montagem: em aros de 6 a 8 cm de diâmetro, disponha uma película de acetato, depois, cubra o interior com a mousseline de coco. Coloque no fundo de biscuit de semolina e disponha uma camada de mousse. Depois, distribua cubos de manga frescos, mais uma camada de biscuit , e repita a montagem até a altura do aro. Alise bem com uma espátula de confeitar e leve para o congelamento.
  7. Finalização: retire a montagem do aro e o acetato em volta e finalize com a glaçagem a 320C. Acrescente coco ralado fresco nas laterais e finalize com um arabesco de chocolate, mirtilo e pequenas folhas de hortelã.

Dica do chef

Sêmola de trigo

Você conhece a sêmola de trigo e sua funcionalidade na confeitaria? A sêmola de trigo é produzida a partir do endosperma do grão (também, adicionam-se partes de farelo e gérmen de trigo) e por conta disso possui uma alta quantidade de glúten. A sêmola é muito utilizada na confeitaria árabe, para doces e bolos, principalmente. Sua principal função, além do sabor e da cor, é tornar a massa de bolo ou biscuit mais aerada e, consequentemente, mais fofa, porém, para trabalhar com substituições em receitas com a farinha de trigo tradicional, deve-se diminuir a quantidade a ⅓ do total de farinha de trigo da receita, pois, como o grão possui granulometria maior, por ser menos refinado, e uma maior quantidade de glúten, se utilizado em quantidades iguais, a massa embatuma.

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