Cremoso de
Framboesa

Dificuldade
Médio
Rendimento
5 Porções
Tempo
12 h

Ingredientes:

  • 600 gramas de manteiga;
  • 10 gramas de sal;
  • 250 gramas de açúcar de confeiteiro;
  • 250 gramas de farinha de amêndoas;
  • 4 ovos;
  • 900 gramas de farinha de trigo;
  • 250 gramas de leite;
  • 250 gramas de creme de leite fresco;
  • 2 favas de baunilha;
  • 130 gramas de açúcar refinado;
  • 130 gramas de gemas;
  • 850 gramas de água;
  • 80 gramas de suco de framboesa;
  • 100 gramas de açúcar refinado;
  • 25 gramas de pectina;
  • 40 gotas de ácido cítrico;
  • 20 ml de água;
  • 90 gramas de framboesa liofilizada;
  • 100 gramas de framboesa fresca.


‍ Utensílios necessários:

  • batedeira;
  • termômetro;
  • forma flexipan;
  • aro retangular;
  • mixer, panela;
  • fouet ;
  • espátula de silicone.

Modo de preparo:

  1. Bata a manteiga em ponto de pomada.
  2. Acrescente o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas, os ovos e, por último, a farinha de trigo. Depois, leve a massa para resfriar.
  3. Após uma hora, corte retângulos para base de entremet , em seguida, leve ao forno para assar a 1800C até dourar.
  4. Creme: aqueça o leite e infusione a baunilha; acrescente o creme de leite fresco; e em um bowl misture as gemas com o açúcar refinado e bata até esbranquiçar.
  5. Misture as gemas no leite e adicione-as às formas flexipan. Depois, leve para assar a 1000 C por 45 minutos.
  6. Resfrie o creme e acrescente as framboesas frescas ao meio. Depois, faça a montagem com base de massa sablée , creme com as framboesas e leve para congelar.
  7. Glaçagem: misture o suco de framboesa, o açúcar refinado, a pectina, o ácido cítrico e a água. Ferva todos os ingredientes e, em seguida, mixe a mistura.
  8. A glaçagem deve ser adicionada ao preparo congelado, mas deve estar a 350 C.
  9. Finalize o entremet com arabescos de chocolate branco e mini arabescos arredondados produzidos à base de chocolate branco tingido de vermelho.

Dica do chef

Você já utilizou algum ingrediente que passou pelo processo de liofilização?

O processo de liofilização das frutas consiste no congelamento da fruta fresca para transformar toda a água presente em gelo. Após o congelamento, as frutas são colocadas em uma câmara na qual todo o oxigênio presente é retirado e, dessa forma, o gelo presente nas frutas congeladas passam pelo processo de sublimação. Assim, a fruta perde cerca de 90% de sua água e mantém suas características nutricionais. Esse processo é parecido com o processo de desidratação de frutas, porém, a textura e propriedades nutricionais se diferem entre esses dois processos, na medida em que a fruta liofilizada mantém uma maior quantidade de nutrientes.

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