Entremet de
Pistache e Receita

Dificuldade
Médio
Rendimento
8 Porções
Tempo
8 h

Ingredientes:

  • 140 gramas de gemas;
  • 200 gramas de açúcar refinado;
  • 250 gramas de farinha de trigo;
  • 250 gramas de ovos inteiros;
  • 550 gramas de claras;
  • 5 gramas de cremor tártaro;
  • 300 gramas de açúcar refinado;
  • 150 gramas de farinha de amêndoas;
  • 150 gramas de pistache em pó;
  • 50 gramas de pasta de pistache;
  • 250 ml de leite;
  • 250 gramas de creme de leite fresco;
  • 1 fava de baunilha;
  • 125 gramas de gemas;
  • 12 gramas de gelatina incolor;
  • 450 gramas de chantilly ;
  • 600 gramas de polpa de frutas silvestres;
  • 20 gramas de gelatina em folhas;
  • 100 gramas de mel.

‍ Utensílios necessários:

  • batedeira;
  • termômetro;
  • panela;
  • espátula de silicone;
  • fouet ;
  • forma retangular.

Modo de preparo:

  1. Na batedeira, bata as gemas, a pasta de pistache, as gemas, os ovos, o açúcar refinado e a farinha de trigo, e reserve.
  2. Bata as claras em neve com o açúcar de confeiteiro e o cremor tártaro, e, em seguida, misture delicadamente a mistura de gemas.
  3. Incorpore, delicadamente, a farinha de amêndoas e os pistaches triturados, e leve para assar em uma assadeira retangular a 1800 C por 15 minutos.
  4. Creme: aqueça o leite, creme de leite e infusione a baunilha.
  5. Misture as gemas com o açúcar até esbranquiçar, misture ao leite e coe.
  6. Cozinhe a mistura em uma panela, controlando a temperatura a 850 C. Adicione a gelatina hidratada e resfrie o creme a 210 C, e adicione o chantilly .
  7. Coulis : misture as polpas com o mel e aqueça a 500 C, depois, acrescente a gelatina hidratada.
  8. Adicione o coulis a uma forma retangular de silicone e leve ao congelador.
  9. Montagem: na imagem acima, utiliza-se uma forma de silicone de formato irregular, porém, iremos utilizar uma forma de silicone redonda. Para iniciar a montagem, adicione a base de biscuit de pistache e o creme bavaroise de baunilha, e leve para congelar. Em seguida, adicione o coulis congelado e finalize com mais uma camada de creme bavaroise . Retorne ao congelador para completar o congelamento, e finalize com glaçagem verde, pistaches triturados, frutas vermelhas frescas e flores comestíveis.

Dica do chef

Você sabe por que utilizamos o cremor tártaro para bater as claras em neve?

O cremor tártaro é um ácido que auxilia na estruturação das claras em neve. Por ser um ácido, ele quebra as albuminas presentes nas claras e deixa as claras em neve mais macias, além de auxiliar na incorporação de ar.

Outra dica para melhorar a estruturação das claras é iniciar o processo com a batedeira em velocidade mínima, e ir aumentando conforme as claras forem montando. Se bater em velocidade máxima, as claras montam muito rápido, e chega um momento em que as claras em neve não suportam a estrutura e desmontam.

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