Monoporção de
Avelã

Dificuldade
Médio
Rendimento
8 Porções
Tempo
7 h

Ingredientes:

  • 250 gramas de claras;
  • 55 gramas de açúcar refinado;
  • 200 gramas de avelãs trituradas;
  • 200 gramas de açúcar de confeiteiro;
  • 435 gramas de creme de leite fresco;
  • 160 gramas de chocolate ao leite;
  • 520 gramas de creme de leite fresco;
  • 50 gramas de açúcar refinado;
  • 100 gramas de gemas;
  • 200 gramas de chocolate ao leite;
  • 200 gramas de chocolate meio amargo;
  • 200 gramas de amêndoa praliné ;
  • 50 gramas de chocolate meio amargo;
  • 200 gramas de pailleté feuilletine .


‍ Utensílios necessários:

  • batedeira;
  • assadeira retangular;
  • termômetro;
  • panela;
  • bowl ;
  • silpat .

Modo de preparo:

  1. Bata as claras em neve com o açúcar refinado.
  2. Adicione as avelãs trituradas com o açúcar de confeiteiro e incorpore com espátula de silicone.
  3. Leve para assar na forma retangular a 1800 C por aproximadamente 25 minutos.
  4. Chantilly de chocolate ao leite: ferva o creme de leite fresco e acrescente o chocolate, resfrie completamente e, em seguida, bata na batedeira e reserve.
  5. Cremoso de chocolate: faça um creme inglês com o creme de leite, o leite, o açúcar e as gemas. Ao finalizar, despeje o chocolate meio amargo sobre o creme e mixe. Resfrie o creme.
  6. Praliné de avelã: derreta o chocolate meio amargo e acrescente a pailleté feuilletine e as amêndoas em praliné ; espalhe em uma forma retangular e leve para gelar.
  7. Montagem: em uma forma de silicone para monoporções e com formato arredondado, inicie a montagem com base de biscuit de avelã, chantilly de avelã e congele. Quando estiver completamente congelado, repita o processo: biscuit de avelã, cremoso de chocolate, praliné de avelã, leve ao congelador novamente, acrescente o chantilly de avelã, leve ao congelador até o preparo atingir -180 C. Finalize com glaçagem de chocolate e uma avelã inteira no topo. A imagem acima utiliza uma base de massa sablée circular como base para a apresentação.

Dica do chef

Como trabalhar com o chocolate?

O chocolate é um ingrediente muito delicado, e, para utilizá-lo, devemos tomar alguns cuidados, como: evitar o contato do chocolate com a água; e estar sempre atento à temperatura de trabalho do chocolate, pois ele pode queimar muito facilmente. Aquecer o chocolate por mais de 500 C, por exemplo, faz com que ele queime, e, por ser um produto à base de manteiga de cacau, é sensível. Por isso, esses cuidados são essenciais para obter cremes com textura e sabor adequados.

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