Entremet de
Laranja

Dificuldade
Médio
Rendimento
2 Porções
Tempo
16 h

Ingredientes:

  • 500 gramas de claras de ovos;
  • 160 gramas de açúcar refinado;
  • 400 gramas de farinha de amêndoas;
  • 400 gramas de açúcar de confeiteiro;
  • 1 kg de laranja supreme;
  • 300 gramas de maçã;
  • 200 gramas de açúcar refinado;
  • 1 canela em pau;
  • 5 gramas de gelatina em folhas;
  • 120 gramas de gemas;
  • 60 gramas de ovos inteiros;
  • 120 gramas de açúcar refinado;
  • 40 ml de água a 1200 C;
  • 375 gramas de chantilly ;
  • 20 ml de Grand Marnier ;
  • Q.B zestes de laranja;
  • 8 gramas de gelatina em folha.

‍ Utensílios necessários:

  • panela;
  • batedeira;
  • termômetro;
  • bowl ;
  • assadeira retangular;
  • tabuleiro retangular.

Modo de preparo:

  1. Dacquoise de laranja: bata as claras e adicione o açúcar refinado; acrescente a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro; incorpore bem e leve para assar em uma forma retangular a 1800 C por 20 minutos.
  2. Marmelada de laranja: adicione a laranja supreme, as maçãs, o açúcar refinado, a canela em pau e cozinhe por 20 minutos; processe e, em seguida, adicione a gelatina hidratada. Adicione, em moldes de acordo com o modelo de entremet , e leve para congelar.
  3. Parfait de laranja: faça uma pâte à bombe com as gemas, os ovos e a calda de açúcar. Após, resfrie e adicione 8 gramas de gelatina em folha previamente dissolvida. Incorpore delicadamente o chantilly , o Grand Marnier e as raspas zestes de laranja.
  4. Montagem: em uma forma de silicone redonda, faça a montagem com base de dacquoise e parfait de laranja, e leve para congelar. Em seguida, acrescente a marmelada de laranja e outra camada de dacquoise e parfait de laranja, e congele por completo. Decore com a glaçagem, frutas vermelhas frescas, laranjas supreme, e brotos verdes.

Dica do chef

Você conhece as técnicas para o preparo de uma estrutura aerada?

A dacquoise é uma massa de estrutura aerada. Esse tipo de massa não necessita de um agente fermentador químico, mas, sim, de um agente aerador mecânico. Nesse caso, o ingrediente que faz essa função é o ovo. Na maioria dos casos, podemos utilizar somente os ovos inteiros batidos com açúcar ou, como no caso da dacquoise , que utiliza o merengue francês (claras e açúcar) para aerar a massa, não devemos misturar em demasia o merengue para que ele não desestruture.

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