Pirâmide de Coco
com Maracujá

Dificuldade
Difícil
Rendimento
3 Porções
Tempo
8 h

Ingredientes:

  • 75 gramas de açúcar de confeiteiro;
  • 75 gramas de coco ralado;
  • 75 gramas de farinha de amêndoas;
  • 75 gramas de açúcar confeiteiro;
  • 320 gramas de farinha de trigo;
  • 320 gramas de manteiga;
  • 50 gramas de ovos;
  • 60 gramas de claras;
  • 150 gramas de açúcar refinado;
  • 150 gramas de coco ralado;
  • 15 gramas de compota de maçã;
  • 200 gramas de suco de maracujá;
  • 250 gramas de creme confeiteiro;
  • 14 gramas de gelatina em folhas;
  • 85 ml de água;
  • 400 gramas de chantilly ;
  • 500 gramas de manteiga de cacau;
  • 300 gramas de chocolate 70%.

‍ Utensílios necessários:

  • batedeira;
  • pulverizador (pistola elétrica);
  • peneira, assadeira e batedeira;
  • forma de silicone em formato de pirâmide.

Modo de preparo:

  1. Sablé de coco: peneire todo o açúcar de confeiteiro e adicione o coco ralado e a farinha de amêndoas. Na batedeira, bata a manteiga e acrescente os secos peneirados e os ovos. Leve a massa à geladeira e, em seguida, corte em quadrados de 6x6 cm. Asse a 1700.C.
  2. Rocher de coco: misture o açúcar refinado e o coco ralado. Em seguida, adicione as claras e a compota de maçã. Aqueça a 500 C em banho-maria, forme a pirâmide e leve ao forno a 2400 C até dourar.
  3. Mousse de maracujá: aqueça o suco de maracujá e acrescente-o ao creme de confeiteiro. Hidrate e dissolva a gelatina. Depois, incorpore e resfrie até 190 C e acrescente o chantilly .
  4. Cobertura para pulverizar: derreta a manteiga de cacau e o chocolate 70% a 450 C, misturando-os. Passe a mistura pela peneira e despeje-a no recipiente da pistola elétrica. Utilize-a a 400 C para uma aparência aveludada.
  5. Montagem: preencha uma forma de silicone em formato de pirâmide com a mousse de maracujá e o rocher de coco. Nivele e finalize com a sablée de coco. Leve para o congelador. Desenforme e pulverize a pirâmide com o chocolate, decore com mini folhas de abacaxi e frutas frescas. Na imagem acima você notará que existe uma camada-extra de massa entre as mousses , porém, em nossa produção, essa camada não se aplica.

Dica do chef

Você conhece a técnica de pulverização em doces?

Essa é uma técnica muito utilizada na confeitaria contemporânea, portanto, vários preparos como os entremets utilizam-na para a finalização, caracterizando uma estética moderna e atrativa.

Para utilizar o pulverizador com a manteiga de cacau e o chocolate, a temperatura é fundamental. Caso a mistura esfrie, ela endurece dentro da pistola elétrica e torna-se completamente inviável o uso do equipamento. Além disso, a proporção de manteiga de cacau e chocolate deve ser adequada, pois, caso estejam muito densos, com muita quantidade de chocolate, impede-se que a pulverização ocorra de maneira uniforme. E, por fim, é fundamental que o preparo esteja congelado a -180 C, pois esse choque térmico é fundamental para que haja o efeito aveludado.

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